세라노 고추 건조: 용도, 선택 기준 및 실무 지침

현장 노트 / 고추 보존

화상을 잃지 않고 세라노 고추 건조하기

얇은 벽은 세라노를 가장 빨리 건조시키는 고추 중 하나로 만들고 가장 쉽게 망가뜨리는 고추 중 하나로 만듭니다. 왜냐하면 물을 빨리 포기하는 동일한 얇은 벽도 그만큼 빨리 타버리기 때문입니다.

좋은 9월에는 두 개의 세라노 식물이 2주 동안 40개의 고추를 손에 쥐어줄 수 있지만 부엌 조리대에는 고추가 들어있지 않습니다. 절반으로 줄이고 탈수기를 장착하는 것이 실용적인 대답이며, 대부분의 사람들이 처음에 약간 틀리는 대답입니다. 일반적으로 너무 뜨겁게 건조하거나 한 시간 일찍 멈추는 것입니다.

짧은 버전: 꼬투리를 세로로 나누고 공기가 트레이를 가로질러 이동하면서 52~57°C(125~135°F)에서 건조하고 2시간이 아닌 6~10시간을 계획합니다. 고추가 깔끔하게 반으로 쪼개지면 마무리. 그보다 느린 것은 일반적으로 습도 문제입니다. 더 빠른 것은 일반적으로 온도입니다.

세라노가 트레이에 가져오는 것

세라노(Serranos)는 작고 얇은 과육의 고추로, 일반적으로 길이가 5~8cm, 대략 10,000~23,000스코빌 단위이고 벽 두께는 약 3mm입니다. 그 얇은 벽이 전부입니다. 물을 빨리 배출하기 때문에 반으로 자른 세라노는 하루 만에 완성될 수 있고, 빨리 타서 200°F 오븐에서 한 시간 안에 트레이가 쓴맛으로 변합니다.

빨리 마르지 않는 곳은 줄기 아래의 어깨 부분으로, 과육이 씨앗 송이와 만나는 곳입니다. 통째로 남겨둔 고추는 어깨 부분이 아직 부드러울 때 완성된 것처럼 보이는 경우가 많습니다. 부드러운 어깨 부분이 밀봉된 항아리를 두 달 후에 시큼하게 만드는 것입니다.

• 세로로 반으로 자르고 아무 것도 긁지 마십시오. 씨앗과 창백한 속이 열의 대부분을 전달합니다.
• 분쇄를 위해 꼬투리 전체를 손상시키지 않으려면 전체 꼬투리를 한쪽으로 자릅니다. 세라노에서는 핀으로 찌르는 것만으로는 충분하지 않습니다.
• 모든 고추를 비슷한 크기로 자릅니다. 혼합된 반쪽과 전체 꼬투리로 구성된 트레이는 아무리 자주 돌려도 고르지 않게 건조되기 때문입니다.
• 녹색 고추와 완전히 익은 고추는 별도의 트레이에 보관하세요. 온도 범위의 상단에서 익는 설탕이 더 빨리 어두워지기 때문입니다.

빨간색이나 녹색은 맛을 선택하는 것이지 건조시키는 것이 아닙니다. 녹색 꼬투리는 날카로운 풀잎 열을 유지합니다. 빨간색으로 익으면 단맛이 더해지고 둥글게 타는 맛이 더해집니다. 데칠 필요도 없습니다. 데치면 일부 야채의 색이 고정되지만 칠리의 경우 표면에 물만 추가된 다음 다시 제거해야 합니다.

온도, 공기 흐름 및 케이스 경화

115°F~135°F 사이를 유지하세요. 115°F 미만에서는 문제가 발생할 수 있을 만큼 오랫동안 축축한 상태로 유지됩니다. 150°F 이상에서는 내부가 젖어 있는 동안 피부가 고정되고 밀봉됩니다. 그것은 케이스 경화입니다. 고추는 가죽처럼 느껴지고 완성된 것처럼 보이지만 어깨를 자르면 촉촉함이 보입니다. 배치를 신뢰하기 전에 하나를 잘라내십시오.

공기 흐름은 열보다 더 많은 일을 합니다. 하나의 작은 팬이 트레이를 가로질러 공기를 이동시키면 10도를 추가하는 것보다 배치를 더 빨리 완료할 수 있으며, 이것이 둘 다 따뜻한 상자임에도 불구하고 탈수기가 가정용 오븐을 능가하는 이유입니다. 오븐의 경우, 나무 숟가락으로 문을 2~3cm 정도 받치고, 가능한 경우 대류를 켜고, 오븐 온도계를 안에 넣으세요. 가정용 오븐의 "최저 설정" 범위는 모델에 따라 150°F~200°F이기 때문입니다.

열은 후추에서 물을 들어 올립니다. 공기는 그것을 오븐 밖으로 운반하는 것입니다. 150°F에서 밀봉된 상자에서는 고추가 건조되지 않습니다. 그것은 그들을 찌른다.

외모로 판단하지 말고 순간적으로 판단하세요. 완성된 세라노는 건조한 균열로 부서지고 부서질 때 섬유질의 잡아당김도 없습니다. 구부러지는 사람은 한 시간 더 필요합니다. 대조 점검으로 트레이의 무게를 측정해 보십시오. 신선한 세라노는 무게의 약 85~90%를 잃으므로 신선한 반쪽 500g은 50~75g으로 떨어져야 합니다.

컨디셔닝: 항아리 보관 여부를 결정하는 주

쟁반에 찰칵거리는 고추는 아직은 보관하는 고추가 아니다. 얇은 끝 부분과 두꺼운 어깨 부분 사이에는 여전히 수분이 고르지 않으며, 첫날에 항아리를 밀봉하면 수분이 바깥쪽으로 이동하여 유리에 모여 3주 후에 곰팡이가 생깁니다. 수리 비용은 하루에 약 10분 정도 소요됩니다.

1. 고추를 덮지 않은 채 한 시간 동안 완전히 식힙니다. 밀봉된 병에 담긴 따뜻한 고추는 스스로 응결 현상을 일으킵니다.
2. 유리병에 2/3 정도 채우고 밀봉한 후 하루에 한 번씩 흔들어 주세요.
3. 매일 아침 유리잔을 확인해 보세요. 김서림이 발생하면 배치가 한두 시간 더 건조기에 다시 들어가게 됩니다.
4. 응축 현상 없이 7~10일이 지나면 수분이 균등해지고 배치가 안정됩니다.
5. 21°C 이하의 어두운 곳에 보관하세요. 통째로 말린 고추는 2년 이상 열을 유지합니다. 가루는 1년 안에 맛이 사라집니다.

주방 트레이가 끝나고 사양이 시작되는 곳

집에서 건조하는 것은 판단의 요구입니다. 상업용 건조는 분석 증명서의 숫자입니다. 식품 제조업체가 말린 고추를 구입할 때 아무도 그것이 부러지는지 묻지 않습니다. 그들은 수분 함량, 수분 활성도, 메쉬 크기, 미생물 부하 및 서류 이면의 감사 등급을 요구하며, 이 중 하나라도 누락된 배치는 아무리 좋아 보여도 로딩 베이에서 거부됩니다.

일반적인 구매 사양은 수분 6~8%, 수분 활성도 0.60 이하, 분말의 경우 플레이크 크기는 3~5mm에서 최대 40~60메시입니다. 고추는 완제품 1kg에 대략 8~10kg의 신선한 과일을 함유하므로 생고추 1톤은 플레이크 100kg을 약간 넘습니다. 증기 멸균, 금속 검출 및 인증된 품질 시스템은 라면, 수프, 조미료 혼합물 및 스낵 코팅에 공급하기 위한 기본입니다.

해당 공급망의 포드는 일반적으로 세라노가 아닙니다. 밀접하게 관련된 자료가 사양을 채웁니다. 피망과 할라피뇨는 가장 일반적인 두 가지 대체 식품으로, 하나는 신선하고 풀잎 같은 열기를 전달하고 다른 하나는 더 깨끗하고 날카로운 화상을 전달합니다.

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또한 구매자와 가정용 건조기는 이러한 단어를 서로 다르게 사용하고 이러한 구별이 라벨에 법적으로 주장할 수 있는 내용에 영향을 미치기 때문에 일찍부터 용어를 정확하게 이해하는 것도 가치가 있습니다. 탈수된 것과 단순히 건조된 것은 같은 말이 아닙니다 .

분쇄, 플레이킹 및 블렌딩

말린 세라노를 분쇄하면 신선한 고추보다 훨씬 더 자극적인 캡사이신 먼지가 방출됩니다. 뚜껑을 덮은 그라인더에서 짧은 펄스로 갈아주고, 뚜껑을 열기 전에 먼지가 가라앉을 때까지 잠시 기다리며, 한 줌 이상 작업하는 경우 마스크를 착용하세요. 마른 팬을 중간 불로 30~60초 동안 켜두어 향을 깨우고 분쇄합니다. 더 이상 오일이 타버릴 것입니다.

• 칠리 플레이크: 말린 마늘 한 꼬집과 구운 커민을 곁들인 거칠게 으깬 세라노.
• 칠리 파우더: 잘게 분쇄한 세라노를 열만큼 색상과 바디감을 위해 혼합합니다.
• 러브 베이스: 세라노를 양파와 약간의 흑설탕으로 갈아서 뼈를 건조하게 유지합니다.
• 온도 조절 블렌드: 더 날카로운 맛을 위한 녹색 세라노, 더 둥근 맛을 위한 익은 빨간색.

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배치가 실패하는 5가지 이유

1. 트레이에 과부하가 걸렸습니다. 공기는 조각들 사이를 이동해야 합니다. 하나의 붐비는 레이어는 회전하는 두 개의 얇은 레이어보다 느리게 건조됩니다.
2. 공기 흐름이 없습니다. 정확한 온도의 공기가 남아 있으면 차가운 오븐만큼 효과적으로 배치가 지연됩니다.
3. 가죽 같은 곳에서 멈 춥니 다. 구부러진 고추는 어떻게 생겼든 젖은 고추입니다.
4. 따뜻하게 밀봉합니다. 몇 분 안에 응결이 형성되고 몇 주 안에 곰팡이가 생깁니다.
5. 습한 날씨에 햇볕에 말리기. 밤 공기가 습하면 배치는 매일 저녁 재수화됩니다. 스크린으로 덮거나 실내로 가져오세요.