말린 야채는 건조 과정에서 비타민을 잃나요?

짧은 대답은 다음과 같습니다. 응, 건조 및 탈수 야채 가공 중에 일부 비타민이 손실되지만 손실은 전체 손실이 아닌 선택적 손실입니다. 열에 민감하고 수용성인 비타민, 특히 비타민 C와 특정 비타민 B는 건조 중에 크게 분해되며, 사용된 방법에 따라 종종 30~80% 정도 저하됩니다. 그러나 비타민 A(베타카로틴 형태)와 같은 지용성 비타민과 칼륨, 철, 칼슘과 같은 미네랄은 대체로 안정적으로 유지되며 물이 제거되면 무게에 따라 더욱 농축될 수 있습니다.

이는 탈수된 야채가 신선한 야채보다 단순히 "건강에 덜 좋다"는 것이 아니라 영양학적으로 다르다는 것을 의미합니다. 어떤 영양소가 생존하고 어떤 영양소가 생존하지 않는지 이해하면 언제 건조 농산물을 사용해야 하는지, 신선하거나 냉동 옵션이 ​​추가 노력을 기울일 가치가 있는 경우에 대해 더 현명한 선택을 하는 데 도움이 됩니다.

건조가 비타민에 다른 영향을 미치는 이유

비타민은 크게 두 가지 범주로 분류되며 탈수에 반응하는 방식은 비타민이 속하는 범주에 따라 크게 달라집니다.

수용성 비타민은 가장 취약하다

비타민 C 및 B 복합 비타민(특히 티아민, 엽산, 리보플라빈)은 물에 용해되고 열, 빛 및 산소에 노출되면 분해됩니다. 야채를 건조하는 것은 일반적으로 태양 건조, 오븐 건조 또는 상업용 탈수기를 통해 장기간 열에 노출되기 때문에 이러한 비타민은 과정 전반에 걸쳐 꾸준히 분해됩니다. 50% 이상의 비타민 C 손실이 일반적입니다. 아스코르브산은 식물계에서 가장 열에 불안정한 화합물 중 하나이기 때문에 전통적으로 건조된 야채에 들어 있습니다.

건조 및 탈수 야채

지용성 비타민이 더 잘 유지됩니다.

비타민 A, 비타민 E, 비타민 K는 지방과 식물 섬유에 결합되어 있어 열과 수분 손실에 대한 저항력이 더 강합니다. 당근, 고구마, 스쿼시에서 발견되는 비타민 A의 전구체인 베타카로틴은 일반적으로 건조 후에도 원래 농도의 70~90%를 유지합니다. 물은 제거되지만 카로티노이드 함량은 거의 동일하게 유지되기 때문에 건조된 제품은 신선한 야채보다 그램당 베타카로틴 농도가 더 높은 경우가 많습니다.

미네랄과 섬유질은 크게 영향을 받지 않습니다.

비타민이 가장 많은 관심을 받는 반면, 미네랄은 다른 이야기를 전합니다. 칼륨, 마그네슘, 칼슘, 철, 아연은 열을 가하거나 물을 제거해도 파괴되지 않습니다. 야채가 줄어들면서 더 농축될 뿐입니다. 예를 들어 신선하게 다진 당근 한 컵에는 대략 410mg의 칼륨이 함유되어 있지만, 부피 감소로 인해 동등한 건조 중량에는 컵당 1,000mg 이상이 포함될 수 있습니다.

식이섬유는 구조적이며 열이나 수분 손실에 민감하지 않기 때문에 건조 과정에서 거의 온전하게 유지됩니다.

이는 건조 및 탈수된 야채를 섬유질과 미네랄 섭취를 늘리는 정말 유용한 방법으로 만듭니다. 특히 정기적으로 신선한 농산물을 충분히 섭취하는 데 어려움을 겪는 사람들에게 더욱 그렇습니다.

집에서 야채를 말릴 때 비타민 손실을 최소화하는 방법

야채를 직접 탈수하는 경우 몇 가지 실용적인 단계를 통해 영양분 손실을 의미 있게 줄일 수 있습니다.

1. 수분이 제거된 후에도 비타민을 계속 분해하는 효소를 비활성화하려면 건조하기 전에 야채를 잠시 데치십시오.
2. 열로 인한 비타민 분해를 줄이기 위해 가장 낮은 유효 온도(일반적으로 대부분의 야채는 52°C~57°C)에서 건조합니다.
3. 야채를 균일하고 적당한 크기로 자르면 과도한 열을 가하지 않고도 건조 시간을 최소화할 수 있습니다.
4. 완성된 야채는 즉시 밀폐 용기에 담아 빛이 닿지 않는 곳에 보관하여 지속적인 산화 손실을 방지하세요.
5. 비타민 보존이 중요한 경우 가정용 동결건조 장치를 고려하십시오. 이 방법은 기존 탈수기보다 지속적으로 성능이 우수하기 때문입니다.